Las mezclas de emulsionantes y estabilizadores pueden ofrecer ventajas económicas.

21 de julio de 2023 - Última actualización el 24 de julio de 2023 a las 08:32 GMT

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Los esfuerzos para encontrar una alternativa a la costosa goma de algarroba han estado en marcha desde hace varios años desde que el precio del ingrediente se disparó. Se espera que el mercado de hidrocoloides crezca a una tasa compuesta anual del 5,4% de 2023 a 2028 según Markets and Markets, y su valor superará los 14.000 millones de dólares al final del período desde los 11.200 millones de dólares de 2023.

La goma de algarrobo (LBG) de origen natural es ideal para aplicaciones de etiqueta limpia, pero su escasa oferta ha elevado su precio y ha hecho más difícil para los fabricantes obtenerla. Los fabricantes de ingredientes, desde Kerry hasta CP Kelco, han lanzado alternativas que tienen características similares al LBG, y todavía hay otras formas para que los fabricantes de helados encuentren la solución adecuada mediante la creación de mezclas de emulsionantes/estabilizadores.

“Los fabricantes de helados valoran mucho el LBG por sus propiedades funcionales que mejoran la textura, la estabilidad y la sensación en boca de las delicias congeladas. Su capacidad para mejorar la cremosidad, controlar la cristalización y prevenir la recristalización del hielo ayuda a los fabricantes a ofrecer la experiencia sensorial que los consumidores desean”, afirmó Claus Prior Hansen, gerente de aplicaciones para helados y lácteos de Palsgaard.

“Si bien el LBG actúa como estabilizador en el helado, nunca se ha asociado con la estabilidad en lo que respecta al costo. Factores como las áreas de producción limitadas y las cosechas impredecibles han afectado el suministro de LBG, lo que significó que los precios se dispararon y se mantuvieron así. La goma de tara solía ofrecer una alternativa más asequible, pero su costo de uso también ha aumentado enormemente”.

Continuó: “No existe ningún ingrediente que pueda reemplazar perfectamente al LBG, pero ahora existen mezclas innovadoras de emulsionantes/estabilizadores que pueden proporcionar excelentes alternativas. Estas mezclas pueden brindar a los fabricantes la funcionalidad a la que están acostumbrados pero a un precio más estable, manteniendo la textura, la estabilidad y la experiencia sensorial deseadas”.

Hansen dijo que el LBG puede formar solo una pequeña parte de la receta pero contribuir significativamente al costo de la mezcla. “En recetas con LBG, los emulsionantes/estabilizadores pueden representar más del 10% del costo de la mezcla para helado”, explicó. Pero una alternativa de Palsgaard que utiliza mono y diglicéridos de ácidos grasos y goma guar podría reducir la cifra por debajo del 5%, añadió.

Cuando se le preguntó qué tan efectivas eran estas mezclas como reemplazo en aplicaciones del mundo real, Hansen explicó que habían sido desarrolladas para "igualar estrechamente" el rendimiento del LBG. "Proporcionan una funcionalidad confiable y consistente para mejorar el exceso, prevenir la formación de cristales de hielo y controlar la viscosidad".

"Básicamente, se trata de permitir a los fabricantes lograr la cremosidad, suavidad y sensación en boca deseadas que los consumidores anhelan", añadió, afirmando que una alternativa al LBG debe considerar igualmente factores como la textura, la estabilidad, las propiedades de fusión y los requisitos dietéticos.

Las mezclas de emulsionantes/estabilizadores también pueden ofrecer una solución para los helados de origen vegetal, mejorando cualidades sensoriales como la cremosidad y la sensación en boca, así como la resistencia a la fusión. "Algunas combinaciones de sabores e ingredientes pueden ser más desafiantes que otras", dijo Hansen. “Colaboramos estrechamente con los fabricantes para comprender sus objetivos y desafíos de formulación. Como parte de eso, reconocemos la importancia de presentar a los consumidores ingredientes reconocibles. Nuestras soluciones también están diseñadas para facilitar al máximo el cambio de ingredientes”.

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